【間借り・雇われ・オーナー】それぞれの立場で活躍する秘訣とは？

間借りカレー店「spice curry HIRUDOKI 」を下井草でスタートさせ、その後高田馬場のバーでランチ二毛作のカレー店「Spice Curry Toca」をスタート。人気となり近くの「フィクションスパイス」のシェフに抜擢された黒川シェフが南阿佐ヶ谷で独立し「Spice Curry Toca」をオープンさせました。
フィクションスパイスまでの経緯は以前本連載でまとめましたのでそちらをご覧ください。
https://share-restaurant.biz/magazine/?p=17450

今回はそこからどのように独立となったのか、また、間借り、雇われシェフ、そしてオーナーシェフという様々な形を経験されている黒川さんにそれぞれの立場で感じた事など、お話を聞いてきました。

まずは料理から。
開店当初はカレーメインでしたがようやく夜メニューの方向性も決まり、夜はワインとスパイス料理を楽しめるお店に進化しています。
スペアリブのビンダルー仕立てポテトマサラ添えは、スペアリブをインドはゴア地方の名物料理であるビンダルーに仕立てたもの。
豚の旨味をスパイスが引き立て、ビネガーが味を引き締めていて安心安定の美味しさ。
ラムのスキレットカバーブはわかりやすく言えばラムハンバーグ。こちらはビストロ出身シェフならではの料理でラム好きにはたまらない一品となっていました。
ナチュラルワインも取り揃えており、それぞれの料理に合うワインもシェフ自ら提案してくれます。
カレーの美味しさも健在という以上に進化していると感じました。
この日のカレーは定番のチキンカレーとネパール山椒ポークキーマに加えて、イワシとセリの南インド風カレー。南インドのミーンモイリーを日本の食材と合わせるオリジナルで、三者三様ベクトルの違う美味しさの豪華な一皿となっていました。

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カレーおじさん＼(^o^)／(以下「カ」と表記):夜メニューも楽しくて美味しいですね！
Spice Curry Toca黒川さん(以下「ト」と表記):ありがとうございます。やりたいと思っていた方向がやっと定まった感じです。
カ：まずは雇われシェフから独立に至った経緯ですが、これはもともとそのつもりでスタートしたんでしたっけ？
ト：はい。とりあえず1年、独立するまでの期間限定という形での契約で、それが満了となり独立しました。
カ：スパイス料理は引き継ぎなどが難しいと思うんですが先日フィクションスパイスに食べに行ったらクオリティは変わらず美味しかったです。引き継ぎはスムーズでしたか？
ト：これは本当に良いタイミングでやる気のある方が入ってきてくれたので、一緒に営業をしながら当時やっていた事をそのまま教えました。今のフィクションスパイスのシェフも間借り経験がある方なのですが、色々と運が良かったです。
カ：タイミングが合ったということですね。黒川さんは間借り、雇われシェフ、オーナーシェフと様々な立場を経験しているわけですが、それぞれの立場で感じたことの違いはありますか？
ト：間借りの時は今と比べると場所代として支払う金額も少なかったのでそれを引いて自分の必要な分だけ稼げれば良かったのですが、その後雇われになると家賃、光熱費、人件費など考えながら会社の為にどんどん売上を伸ばしていかなければなりませんでした。それはそれで楽しかったんですけどね。ただ毎月の給料は頂いていたので金銭面では一番安心感がありました。
カ：楽しくできたというのが素晴らしいですね。皆さん良い人ですもんね。
ト：はい。本当にお世話になりました。そして独立して今自分で店を持ってみるとやはり出る方も入る方も扱う金額が大きくなりますし、スタッフの生活もかかってますので今が一番大変ですが、やりがいや楽しさを一番感じられるのも自分でお店をやっている今だと思います。
カ：飲食店は料理を作るだけではなく他の部分の仕事も多く、それを楽しめないとやっていけないですよね。
ト：そうですね。料理に関してはより美味しいものを作って提供したいというのはどの立場でも変わらないです。機材や環境による違いはありますが、それも様々な場所を経験したので対応力はついたと思います。
カ：では間借りから遂にご自分のお店を持った立場から、これから間借りを始めようと考えている人に一言ください。
ト：とにかく間借り先のオーナーとの関係が大事だと思います。仲が良かったとしてもお金の事、時間、期間、掃除、整理整頓、物の置き場所、その他諸々細かく決められる事は事前に相談して決めた方がいいです。うまくいけば間借りは貸す方も借りる方もお互い楽しく幸せになる、とても良い手段だと思います。
カ：まさにそうですね。最後に読者の皆さんに何かメッセージあればお願いします。
ト：ランチカレーだけの間借りから始まりましたがビストロでの経験を活かしてナチュラルワインとスパイス料理という組み合わせでディナーも魅力的なお店にしていきたいというのが今の目標です。興味を持ってくれた方は是非夜にも飲みにきてください！

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元々ミュージシャンである黒川さん。ご自分のお店を使ったライブイベントも開催しています。
やりたいことがやれるようになったのは独立できたからこそですし、そこに至る経験値として間借りカレー店を営んでいたことがおおいに役立っているのだろうと感じました。
昼はカレー、夜はワインとスパイス料理とカレー。楽しくて美味しいお店ですので皆さん是非一度行ってみてください。

店舗情報

【住　所】　東京都杉並区阿佐谷南1-9-7センチュリー大和1F
【営業時間】 Lunch　11:30〜15:00　Dinner 17:30〜22:00
【定休日】　不定休
インスタグラム https://www.instagram.com/spicecurrytoca/

カレーおじさん＼(^O^)／

2006年から毎日カレーを食べ続けているカレーおじさん＼(^O^)／
TBS「マツコの知らない世界」ほか多数のメディア出演、カレー記事の連載、カレープロデュースまで行うカレーアディクト。
http://akinolee.tokyo/?page_id=1380
「間借りカレーdiggin’」は毎月15日に掲載いたします！お楽しみに！